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A partir de vendredi, les cantines scolaires devront servir un repas végétarien hebdomadaire, une petite révolution silencieuse pour les enfants mais aussi, en cuisine, pour des chefs souvent habitués à traiter les légumes en simple garniture.
"Sur le papier, c'est simple à mettre en place: couvrir les besoins nutritionnels, on sait faire, accompagner les enfants à manger ces nouveaux repas aussi", assure Carole Galissant, directrice du pôle culinaire et nutrition Sodexo écoles et universités.
Géant de la restauration collective, numéro un en France devant Elior et Compass, Sodexo sert 740.000 repas par jour aux enfants et adolescents dans les établissements scolaires qui lui ont confié leurs repas, comme les 114 collèges des Yvelines ou les 444 écoles primaires de Marseille.
"Pour qu'ils s'habituent à manger différemment, on ne commence pas par des recettes complexes, avec des produits qu'ils ne connaissent pas, comme une poêlée quinoa-brocolis. On va plutôt servir un parmentier, des lasagnes ou un couscous végétariens, dont l'enfant va reconnaître les ingrédients. Après une première phase de rejet ça se passe assez bien", explique Mme Galissant à l'AFP.
Depuis début septembre, Sodexo dit proposer déjà au moins un repas végétarien par semaine, anticipant de deux mois l'échéance fixée par la loi Egalim.
"Pas à Marseille!" trépigne Cécile Baron, administratrice du Mouvement des parents d'élèves des Bouches-du-Rhône. "Nous réclamons depuis longtemps plus de repas végétariens, mais la municipalité répond que dans certains quartiers pauvres, c'est le seul repas équilibré qu'ont les enfants de la journée". "Pourtant mieux vaut manger des protéines végétales de qualité que de la viande de basse catégorie."
Chez Elior, la filiale Ansamble propose une offre cuisinée "maison", avec "30% à 35% de produits locaux, 5% de bio français, et un repas végétarien toutes les 5 semaines depuis 2015", détaille Corinne Mbow, sa directrice marketing, permettant aux chefs de 120 cantines de "prendre plaisir à cuisiner de nouvelles recettes".
Selon Mme Galissant, le menu végétarien suscite toutefois les réticences de "collectivités territoriales désireuses de protéger les productions locales, dans des régions rurales productrices de viande".
A contrario, "de plus en plus d'écoles font le choix d'avoir (au quotidien, NDLR) deux menus, avec une option végétarienne que les enfants choisissent en début d'année, pour répondre à une thématique culturelle", dit-elle.
En France, les repas servis dans les cantines scolaires représentent un marché de 21,1 milliards d'euros annuels dont 40% est confié à des entreprises, une gestion "concédée" en vogue depuis 30 ans car plus économique. Mais 60% est encore géré en direct par les collectivités.
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Vos réactions
Excellente initiative mais cela ne doit pas se faire au rabais. Pour faire aimer les légumes aux enfants il faut que les plats soient goutûs.
je suis responsable cuisine dans un lycée pour tout dire les industriels nous pousse a servir des imitations de steak végétal et autre produit ultra transforme nocif pour la santé pire que la viande alors que des légumes sec lentilles pois cassée ect sont extrêmement riche en protéine est bonne pour la santé donc tout sera une histoire de qui fabrique industriel ou fait sur place vrai cuisinier ou industriel ( société de restauration)
On ne mange pas à sa fin en se nourrissant exclusivement de légumes. Vive le steak ! Vive la viande ! Les vegans font ce qu'ils veulent mais qu'ils ne l'imposent pas aux autres !
Cela sous entendrait qu'il faudrait manger de la viande ou du poisson à chaque repas. Il n'y a rien d'extraordinaire à ce que les cantines servent un plat sans viande ! Je ne suis pas végétarien, mais je ne mange pas de la viande à chaque repas !
et oui y'a plus de ressources vous en avez plus pour longtemps ah ah
Parfaitement exact. Et vu où va le pays, il eut été plus utile d'imposer des repas 100% pur porc.
ah bon? tu penses pas aux juifs la franchouille?
On se nourrit en mangeant végétarien. Arrêtez vos clichés qui veulent faire entendre que seule la viande nourrit. Un steak frites c’est que du gras et un peu de protéines. Il faut réapprendre à manger comme nos anciens qui mangeaient de la viande que le dimanche !
Ca me rappelle la vieille histoire de la femme qui ne servait plus que des carottes à son mari à chaque repas !
Ben pourquoi ??
Tant que tu baiseras comme un lapin, tu mangeras comme un lapin !!!
C'est dans l'ordre des choses désormais, on sais que la viande tous les jours c'est un gâchis de ressources. Quand je parle avec des gens âgés ils m'expliquent bien que la viande dans leur jeunesse, à part pour la classe bourgeoise, c'était uniquement le dimanche. La viande tous les jours c'est une mauvaise habitude de la révolution agricole de l'après guerre. On en est à une situation où le kilo de porc est moins cher que celui de beaucoup de légumes et le paradoxe c'est que les statistiques de l'insee montrent que désormais les pauvres consomment plus de viande que les riches. Une journée végétarienne ça pourrait aider les enfants de prolos à comprendre cela.
Assez mitigé parce que le lobby vegan me gonfle au plus haut point , je suis un viandard pur et dur mais la realite c'est qu'a l'avenir si on veut faire des efforts pour la planete nous serons forcé de diminuer notre consommation de viande alors peut etre que dans ce cas la c'est simplement le mot vegetarien qui est de trop et peut etre sensibiliser nos gosses en leur disant qu,on doit ralentir notre consommation sans forcement devenir vegetarien.
Les lobbys attaquent en force en ce moment ...
On va se calmer ici en commentaire, c'est un repas par semaine, pas tous les repas. Et même si c'était tous les repas (du midi), en quoi cela change dans la vie et dans les apports pour les enfants. Ils ont d'autres repas dans la semaine qui peuvent être omni ou carni.
Discrimination envers les enfants carnivores !
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