15/06/2016 12:00

Pierre Hermé, spécialiste du macaron, sacré "meilleur pâtissier du monde"

Sacré "meilleur pâtissier du monde" par le classement des "World's 50 Best Restaurants", Pierre Hermé a bâti son empire sucré sur ses macarons aux associations de saveurs inédites, plébiscités par les gourmets à Paris, Tokyo ou Dubaï.

Issu d'une lignée de quatre générations de boulangers-pâtissiers alsaciens, celui que la presse a surnommé "le Picasso de la pâtisserie" ou "le Dior des desserts" pour sa créativité règne sur 47 boutiques dans 12 pays.

A 54 ans et 40 ans de carrière, cette figure de proue de la haute pâtisserie française a désormais sa statue en cire au musée Grévin à Paris et son nom dans le dictionnaire Larousse.

Si ce pâtissier amateur d'art et de design propose des collections de chocolats, tartes et cakes sans cesse renouvelées, il est surtout associé au macaron, un petit gâteau dont le corps est formé de deux biscuits à la poudre d'amande et le cœur d'une crème parfumée, qui se vend 2,10 euros l'unité.

Une douceur que Pierre Hermé, qui a commencé sa carrière à 14 ans auprès de Gaston Lenôtre, en 1976, avant de rejoindre Fauchon quelques années plus tard, n'aimait pas au départ. "Je trouvais ça trop sucré", dit-il.

"Ce qui m'a donné envie de travailler le macaron, c'est qu'il n'y avait alors pas grand-chose, juste café, chocolat, vanille. Je me suis dit qu'il y avait vraiment un champ de créativité à explorer", raconte-t-il , dans son bureau lumineux près du parc Monceau.

Dans les années 1980 il se lance dans d'inventives associations de saveurs, "pour rendre le goût du macaron plus ludique". Leur goût est d'autant plus intense que la garniture est généreuse, explique le pâtissier qui a également travaillé chez Ladurée, maison réputée elle aussi pour ce petit gâteau.

Pour Pierre Hermé, qui a créé son entreprise en 1997 avec Charles Znaty, inaugurant l'année suivante sa première boutique au Japon avant d'ouvrir en France, le sucre doit être dosé "comme un assaisonnement".

Parmi ses associations de saveurs à succès, le macaron huile d'olive et vanille, le Mogador (chocolat au lait et fruit de la passion), ou encore l'Ispahan, un best seller alliant framboise, litchi et rose.

Ses sources d'inspiration? "Ce peut être un produit que j'ai goûté, une lecture, une image", dit Pierre Hermé, qui commence toujours par dessiner et écrire la recette, avant de la soumettre à une équipe de chefs pâtissiers chargés de réaliser les essais.

"On a par exemple travaillé sur un macaron marron/poire. Mais au bout de deux ou trois essais, il a fallu se rendre à l'évidence qu'on n'arriverait jamais à avoir un macaron alliant un bon goût de poire et un bon goût de marron. Donc j'ai décidé d'en faire deux, un à la poire et un au marron, que l'on vend en même temps", explique Pierre Hermé, qui conserve toutes les notes ayant servi à ses créations.

Ce passionné de vin est aussi un habitué des collaborations avec d'autres créateurs, qu'il s'agisse du parfumeur Jean-Michel Duriez, ancien "nez" de Rochas, ou d'artistes comme l'Italien Giuseppe Penone dont l’œuvre lui a inspiré une bûche de Noël.

En ce moment, l'artiste français Nicolas Buffe illustre les coffrets de ses chocolats avec son univers féérique, mi-manga, mi-baroque.

Pierre Hermé se réjouit de constater l'engouement actuel pour la pâtisserie haut de gamme, auquel il "ne pense pas être complètement étranger".

"Il y a de plus en plus de pâtissiers de talent qui font parler d'eux, ouvrent des boutiques, font des choses exceptionnelles dans les hôtels, les restaurants... La profession est très vivante, plein de jeunes veulent apprendre ce métier, je trouve cela formidable".

"Il y a 20 ans, quand on voulait être pâtissier, les gens vous disaient "Ah bon?"", raconte le quinquagénaire à la silhouette ronde. "Moi, dès l'âge de 9 ans j'ai voulu être pâtissier. Ma mère a essayé de m'en dissuader mais ça n'a pas marché!"

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Vos réactions

Portrait de PtiGlaçon
28/juin/2016 - 00h30
Jarod26 a écrit :
celui la me donne faim
Et moi donc
Portrait de PtiGlaçon
28/juin/2016 - 00h30
pamphletaire a écrit :
Pierre Hermé, spécialiste du macaron, congelé puis décongelé,  sacré "meilleur pâtissier du monde"
+5
Portrait de PtiGlaçon
28/juin/2016 - 00h29
Félicitations pour lui !
Portrait de stefalf
15/juin/2016 - 18h54

Bonjour les gens incroyable de lire vos commentaires vulgaire imbécile ce monsieur à bosser pour en arriver là pour ce résultat sûr on ne peut pas plaire à tout le monde lui il se lève à 4H le matin enfin quand je bossais pour lui 2001 2006 ... vous êtes vraiment des cons vous avez jamais gouter ces créations riche oui mais des trésors en bouche cher oui mais de bons produits des pâtissiers diplômes .... tant d 'abrutis

Portrait de pamphletaire
15/juin/2016 - 16h23
Pierre Hermé, spécialiste du macaron, congelé puis décongelé,  sacré "meilleur pâtissier du monde"
Portrait de delaney
15/juin/2016 - 16h20

n'oublions pas que ce que nous mangeons peut aussi nous tuer à l'a longue.

CONSOMMEZ LE SUCRE AVEC MODERATION !!

Portrait de Arno06
15/juin/2016 - 13h55
Telesky a écrit :

Sacrer un pâtissier atteint lui -même d'obésité morbide , est ce une bonne idée ?

Il faudrait chiffrer mais .. les morts dus au sucre ne sont ils pas plus nombreux que ceux dus au tabac  ?   (

 

2,8 millions de décès dus à l'obésité chaque année dans le monde, 6 millions pour le tabac... Pas trouvé les chiffres du au sucre directement !