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Selon des chercheurs de l'Université Paris-Saclay, les fromages bleus ou le camembert pourraient disparaître de France en raison de l'utilisation de champignons devenus quasi infertiles

Dans l’Hexagone, la production de ces produits doit respecter plusieurs cahiers des charges, imposés par les industriels. Pour cela, ces derniers ont sélectionné des souches de champignons correspondant à ces modalités. Face à cela, et dans le but de produire des fromages en grande quantité, «le secteur de l’agro-alimentaire a exercé une pression de sélection sur les champignons si grande que les fromages, non fermiers et non protégés par une appellation d'origine protégée (AOP), présentent aujourd’hui une diversité de micro-organismes extrêmement pauvre», précise le CNRS.

Une stratégie qui pourrait mettre en péril la production de ces fromages, selon le laboratoire Écologie, systématique et évolution de l'Universite Paris-Saclay, à Gif-sur-Yvette.

«Il s’est produit pour les micro-organismes ce qu’il se produit à chaque fois qu’on sélectionne trop drastiquement des organismes, gros ou petits : cela a entraîné une très forte réduction de leur diversité génétique. En particulier chez les micro-organismes, les producteurs n’ont pas réalisé qu’ils avaient sélectionné un seul individu et que ça n’était pas durable à long terme», alerte la chercheuse Jeanne Ropars au CNRS.

Afin de produire les fromages bleus, le champignon «Penicillium roqueforti» est utilisé. Celui-ci est impliqué dans la fermentation de tous ces produits.

En revanche, il existe quatre populations de cette espèce de champignon. «Deux populations ‘sauvages’ impliquées dans le pourrissement des fruits et la décomposition de certains aliments et l’ensilage (procédé de fermentation du fourrage destiné à l’élevage, Ndlr), et deux populations utilisées dans la fabrication des fromages», détaille Jeanne Ropars.

«Sur les deux populations domestiquées, l’une est utilisée par les seuls producteurs de l’appellation d’origine protégée (AOP) Roquefort, tandis que tous les autres bleus sont ensemencés avec une seule et même souche de P. roqueforti», indique le CNRS.

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15/janvier/2024 - 12h25

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